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Le burger parfait : les experts pèsent dans le diaporama

Le burger parfait : les experts pèsent dans le diaporama


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Quelle est exactement la définition d'un burger parfait ?

Jonathan Waxman, Chef, Barbuto, New York City

« J'aime une version simple : un bon petit pain (de préférence brioché), le meilleur bœuf haché (fraîchement haché — ratio 75/25 (viande/gras) nourri à l'herbe si possible, pas trop grossièrement haché). La viande doit être froide quand vous formez des galettes. J'aime 7 onces, 6 semblent trop petites et 8 trop grandes. J'aime une galette épaisse, 1 3/4 pouce d'épaisseur. J'aime utiliser du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. La viande doit être formée rapidement , sans pétrissage ni travail excessif. Les galettes doivent être conservées à température ambiante pendant 30 minutes avant la cuisson. La meilleure méthode de cuisson est soit sur des charbons de chêne rouge moyennement chauds, soit sur une plaque chauffante sur un feu de charbon de bois. La viande doit acquérir un extérieur croustillant et [être cuit] seulement mi-saignant. J'aime le Gruyère vieilli en cave, le bacon, une tranche d'avocat, une tranche de tomate traditionnelle, une fine tranche d'oignon grillé, une feuille de laitue feuille de chêne. J'aime un petit pain grillé barbouillé avec du beurre puis de l'aïoli, plus de la moutarde de Dijon. Pas de ketchup ni de cornichon."

Jimmy Bradley, Chef, The Red Cat, The Harrison, New York City

"Le petit pain, les garnitures, la viande et la façon dont le hamburger est préparé et manipulé sont tous aussi importants pour faire un bon hamburger. Vous devez avoir les meilleurs ingrédients et le meilleur personnel pour faire les meilleurs hamburgers. Si vous ne le faites pas, alors vous ne le sont pas. Un hamburger parfait doit remplir votre ventre et vous rendre heureux et ne pas couler sur vous. Je pense que les hamburgers trop salissants sont une ligue de brousse, et tout ce que vous mettez dans votre bouche ne devrait pas couler sur vous en règle générale . C'est comme ça pour moi. Désolé, opérateurs trop gras et juteux. "

Tom Sietsema, Le Washington Post

"Pour moi, le hamburger parfait n'est pas trop gros, très juteux - mais pas si humide qu'il imbibe le pain - peu assaisonné (un craquelé salé est agréable) et plus costaud que gras. Il devrait avoir du printemps si vous piquez la galette ; un une croûte légère est également la bienvenue. Le petit pain doit être suffisamment solide pour contenir la viande et ses jus, mais le pain doit être suffisamment délicieux pour être mangé seul. Et OUI à un petit pain qui est tacheté de graines de sésame et rejoint par un volant de laitue, une tranche d'oignon pointu et une tomate d'été. (Les légumes me font me sentir moins coupable.)"

George Motz, écrivain et animateur de télévision, 'Hamburger America'

"La définition d'un hamburger parfait est simple - simple, classique, avec des ingrédients frais. Le hamburger parfait pour moi serait une boule de 3 onces de mandrin frais 80/20 écrasé à plat avec une spatule sur une plaque chauffante à plat et servie sur un pain squishy blanc grillé avec rien d'autre que des oignons grillés et des cornichons. C'est pour moi l'idéal platonicien. "

Tim Carman, Le Washington Post

"La définition du hamburger parfait, je pense, varie selon l'endroit où vous l'achetez. Le hamburger grillé parfait n'est pas la même, dans mon esprit, que le hamburger grillé parfait. J'aime les deux types lorsqu'ils sont bien faits. Le hamburger grillé parfait est bien assaisonné, assez fin (du moins comparé au hamburger grillé ; environ quatre par galette) et en quelque sorte confit dans sa propre graisse. Un bon cuisinier à la plancha ne plaisante jamais avec sa viande, comme on dit dans le commerce. seul, le hamburger grillé développe de petits bords croustillants de graisse qui ajoutent à la fois de la saveur et de la texture à la galette. Avec un hamburger grillé, la galette (6 onces ou plus) doit être légèrement tassée et bien assaisonnée. Elle doit être d'au moins 80 pour cent de maigre et 20 pour cent de matières grasses ; moins de matières grasses, et vous commencez à perdre de la saveur. Il doit être saisi rapidement à l'extérieur pour un peu de carbonisation, puis déplacé vers une partie plus froide du gril pour terminer la cuisson à température. -le ratio viande pour les deux styles de burger doit être en harmonie.La galette ne doit pas se perdre parmi tous les pains ; il ne devrait pas non plus dépasser du chignon comme les anneaux de Saturne.

Le hamburger gastronomique ou dirigé par un chef partage certaines des mêmes caractéristiques que le hamburger grillé, mais n'a pas d'idéal de perfection. C'est aussi bon, ou aussi merdique, que le chef qui le crée."

John T. Edge, écrivain et directeur de la Southern Foodways Alliance

"Tout est une question de proportion. Le petit pain doit être mince et grillé. Les condiments doivent être appliqués avec parcimonie. La pile ne devrait pas nécessiter un mangeur pour décrocher sa mâchoire."

Nick Solares, écrivain, Serious Eats, amateur de bœuf

« Le burger parfait est supérieur à la somme de ses parties et doit offrir synergie et équilibre. Que vous ayez trois ingrédients ou 30, ils doivent tous avoir une raison d'être là et contribuer à l'expérience globale, sinon à quoi ça sert ? Mon hamburger parfait se trouve être du bœuf haché frais sur un petit pain blanc nature avec du fromage américain et rien d'autre."

Charles Powell, Foodmancing la fille

"Nous devons d'abord définir ce qui fait un bon hamburger, et j'examine cinq éléments.

Le chignon : J'adore un squish dans mon chignon. Il doit être doux et humide, mais conserver son intégrité structurelle tout en absorbant les bienfaits juteux du hamburger.

La galette : Ceci, bien sûr, devrait être la star. Viande de haute qualité avec une croûte pour sceller le jus. La galette doit être suffisamment substantielle pour dominer le hamburger, mais pas trop grosse pour que vous ayez besoin de l'attaquer avec une fourchette et un couteau.

Le fromage: Faire fondre est le mot que vous voulez entendre quand il s'agit d'un hamburger. Idéalement, le fromage et la galette se fondront en une entité magnifique et inséparable.

Les garnitures : Trop souvent, les garnitures sont choisies après coup ou comme nouveauté. Les garnitures doivent être de haute qualité, complémentaires et ne JAMAIS détourner l'attention de l'événement principal, la galette.

La sauce: Une sauce ne doit jamais dominer. Ce devrait être la guitare rythmique, le choriste. Agressif et assertif sont des mots que je ne veux pas entendre en parlant d'une sauce."

Andy Husbands, auteur de Wicked Good Burgers, chef à Tremont 647

« Les meilleurs hamburgers d'Amérique se trouvent dans le jardin de tout le monde, avec d'excellents ingrédients, un feu de charbon chaud, des bières froides et beaucoup d'amis. En tant que chef professionnel, j'aime la technique, donc une bonne cuisson est importante, mais si quelqu'un cuisine pour moi, peu importe vous me donnerez sera génial."

BJ Coleman, Burgers & Bourbon

"Le hamburger parfait signifie une viande de qualité cuite à la perfection - juteuse, moelleuse, savoureuse et tendre, avec des garnitures bruyantes et alléchantes prises en sandwich entre un petit pain impeccable."

David Ciancio, Burger Conquest

"La définition d'un hamburger parfait est celle qui, lorsqu'elle frappe votre bouche, vous fait oublier tout ce qui se passe autour de vous. Ce sentiment de concentration intense et d'extase de la ruée vers l'endorphine est ce que j'appelle" arriver à Burgervana ". Les meilleurs hamburgers de restaurant en Amérique sont fabriqués à partir de bœuf de haute qualité correctement assaisonné et manipulé, frais, jamais congelé, et fait avec TLC. Ils ont aussi toujours, toujours du fromage sur le fond. Toujours. "



Commentaires:

  1. Marston

    N'osez encore une fois plus pour le faire!

  2. Dishakar

    Aujourd'hui, j'ai beaucoup lu sur ce sujet.

  3. Melabar

    Oui c'est logiquement correct

  4. Walcot

    C'était intéressant de voir !!!

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