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La compétition alimentaire revient à Boston pour la domination des petites assiettes

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Les meilleurs innovateurs en matière de nourriture ont comblé les invités avec des plats délétères, à la fois sucrés et salés à la bibliothèque JFK

Pour la deuxième année consécutive, le Forbes Under 30 Summit s'est tenu à Boston du 1er au 4 octobre. somptueuse State House. Cette année, le lieu a changé pour un bâtiment plus symbolique - la bibliothèque JFK.
Surplombant l'eau un mardi soir, les invités ont reçu une gamme internationale de plats à considérer pour les prix "People's Choice". Les meilleurs choix de la foule étaient l'arepa aux truffes de Kelvin Fernandez de La Marina – fait amusant, ce plat l'a aidé à vaincre Bobby Flay il y a quelques années. L'autre plat préféré était un plat de saumon fumé nordique présenté dans des pots chics et recouvert d'œufs - c'était mon plat préféré, ainsi que le plat préféré de certains juges.
Quant à ce dernier, le chef Chris Coombs a toujours dirigé cet événement, en tant qu'ancien double vainqueur lui-même, il sait ce qu'il faut pour arriver au sommet. Le chef Daniel Boulud et Lee Schrager étaient tous deux présents et ont donné leur avis sur l'innovation dans l'industrie alimentaire et à quel point il est difficile de cuisiner pour des centaines de personnes dans des espaces éphémères. Pour Boulud, sa partie préférée est de voir comment les chefs conservent des éléments de tradition et de nostalgie, tout en peaufinant les détails pour inviter dans le nouveau.

Et les gagnants ? Dans une synchronicité presque parfaite dans la catégorie sucrée, le public et les juges ont choisi Andrew Gonzalez pour ses biscuits Night Owl, servis avec un shot de lait. Dans la catégorie salé, les gens ont choisi Kelvin Fernandez et son arepa aux truffes et les experts ont choisi Zachary Engel, chef de cuisine au restaurant Shaya.

Tout au long de la soirée, l'énergie est à son comble - vous avez certains des esprits les plus innovants du monde entier, tous descendus dans un même espace. C'est électrique ! D'autres chefs notables se sont présentés avec leur A-game - Alexandra Clark de Bon Bon Bon et Henry Herbert de Hobbs House Bakery au Royaume-Uni. Félicitations à tous les participants et Boston se réjouit de vous accueillir l'année prochaine.


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable.Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles.Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


Recette de fesses de porc style concours Dizzy Pig 2016

Notre recette originale de porc effiloché Dizzy Pig a été publiée sur notre site Web il y a plus de 10 ans et est l'une de nos pages les plus visitées sur notre site Web. Mais nous avons participé à plus d'une centaine de compétitions depuis lors, nous avons donc pensé qu'il était temps de faire une mise à jour ! L'équipe Dizzy Pig s'est classée parmi les dix premières dans la catégorie « Épaule de porc » dans plus de la moitié des concours auxquels nous avons participé, et nous avons eu tout le temps de définir nos profils de saveurs et notre technique.

Cette recette est l'aboutissement de tous ces prix que l'équipe Dizzy Pig a remportés au fil des ans en cuisinant environ deux tonnes de mégots de porc. J'aime toujours rappeler aux gens qu'il existe de nombreuses routes vers de délicieux barbecues et des possibilités infinies d'arômes, alors n'hésitez pas à ajouter votre propre touche. Mais c'est ainsi que nous (et de nombreuses autres équipes professionnelles de barbecue) rendons les juges les plus coriaces heureux avec Dizzy Pig.

INGRÉDIENTS
  • 1 7-10 lb. Boston Butt (parfois appelé Rôti d'Epaule de Porc
  • 2 à 6 morceaux Votre bois à fumer SEC préféré. L'hickory est un naturel sur le porc
  • Injection
  • 2 tasses de fond de porc (fait maison de préférence avec des os de porc frais)
  • 2 cuillères à soupe de MSG
  • 4 cuillères à soupe de sucre de canne brut (Turbinado, Demarera)
  • 2 cuillères à soupe de gros sel casher
  • Frotter
  • 6 cuillères à soupe de Dizzy Pig Crossroads
  • Également excellent : Dizzy Pig Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom
  • Envelopper le liquide
  • 1/2 tasse de bouillon de porc
INSTRUCTIONS
  • Laissez le chapeau de gras, mais coupez l'excès de gras, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande.
  • Injectez la marinade dans toutes les sections du cul. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est.
  • Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.
  • Appliquez un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.
  • Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads (ou votre mélange Dizzy Pig préféré) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert.
  • Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures.
  • Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu)
  • Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. Cela peut parfois prendre une heure ou plus.
  • Placez le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne d'en bas).
  • Cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du cul soit d'environ 165-170 °F.
  • Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc.
  • Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez finement quelques cuillères à café d'assaisonnement Dizzy Pig Crossroads et ajoutez-les au liquide.
  • Remettre dans la cuisinière et cuire jusqu'à une température interne de 195 °F au centre.
  • Vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre à votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne.
  • Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de l'EGG, couvrez-le de serviettes, d'une couverture ou placez-le dans une glacière pour qu'il repose pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4.
  • Tirez, déchiquetez, hachez ou coupez en morceaux selon vos préférences. Ajouter du sel, frotter finement au goût.

Injection de mégot de porc avec de l'humidité et de la saveur

Salé et partiellement frotté

Prêt à passer dans la cuisinière !

L'écorce est joliment colorée et prête à être emballée

Envelopper de papier d'aluminium et remettre dans la mijoteuse

Nous aimons un mélange de morceaux et tiré. Prendre plaisir!

Sélection de viande

Lors de la sélection de la viande de l'épaule, qu'il s'agisse du pique-nique, du mégot de Boston ou de l'épaule entière, c'est une bonne idée d'utiliser un emballeur de viande ou un boucher fiable dont vous savez qu'il obtient du porc d'une bonne source. Assurez-vous que la viande est entièrement naturelle. Le moyen le plus simple de ruiner votre barbecue est d'acheter un morceau de viande amélioré. Évitez tout ce qui dit « auto-arrosage » ou « injecté avec une solution ».

Le porc n'est pas classé comme le bœuf, il est donc encore plus important de savoir ce que vous recherchez. La viande doit être rose rougeâtre et non rose pâle. Le chapeau de graisse doit être blanc perle et la viande doit avoir beaucoup de graisse interne. L'analyse de la teneur en matières grasses du porc demande un peu de pratique, car tout semble gras pour un œil non averti. C'est toujours utile d'en avoir plusieurs pour comparer. Vous commencerez à remarquer la graisse dans certains muscles. Contrairement au bœuf, la graisse n'est pas toujours en lignes droites incrustées dans le grain, il s'agit plutôt d'un motif de marbrure irrégulière. Essayez de regarder le même muscle dans chaque pièce que vous comparez, et vous remarquerez que certains sont beaucoup plus marbrés que d'autres. Certaines des principales « veines » de graisse seront plus épaisses. Une fois que vous le verrez, il sera évident que le porc mangeait bien et ne sautait pas le petit-déjeuner. Un gros cochon est un cochon heureux, et un cochon heureux a bon goût !

Garniture

J'aime laisser tout le bouchon de graisse, que je place sur la cuisinière face vers le bas. Le bouchon de graisse protège la viande de la chaleur venant d'en bas. Tout le reste sur les fesses est réduit à la viande. Retirez l'excès de graisse, la peau argentée et les membranes du reste du soc de porc. Idéalement, vous voulez que le frottement forme une croûte sur la viande elle-même, alors assurez-vous de couper tout ce qui n'est pas de la viande. Le frottement, la fumée, les jus de la viande travaillent tous ensemble pour créer une belle et savoureuse croûte. La dernière chose que vous voulez, c'est avoir cette incroyable croûte sur une membrane ou un morceau de graisse qui glisse lorsque vous tirez.

Injection

Les injections peuvent donner de bonnes saveurs dans les profondeurs de votre viande et aider un peu à la teneur en humidité du produit final. Au fil des ans, j'ai trouvé qu'il est facile de mettre trop de saveur dans votre porc. Le porc, après tout, a un goût sacrément bon. Je reste donc avec du bouillon de porc, du sel et du sucre. Le porc aime le sel et un peu de douceur, et vous ne pouvez pas vous tromper avec un peu plus de saveur de porc pur ! Vous voudrez peut-être apporter votre propre touche à cela, mais je vous recommande de commencer pur, puis d'ajouter des saveurs plus tard en fonction de vos goûts. Cela ne peut pas faire de mal de jeter un TBSP ou deux de MSG si vous faites ce genre de chose.

Il y a beaucoup de muscles dans une épaule de porc, alors injectez de la marinade dans toutes les sections de la crosse. Je trouve qu'il est préférable de percer un trou et d'entrer à un angle, puis juste avant que l'aiguille ne sorte complètement, insérez à un angle différent. Moins vous percez de trous, mieux c'est. Réinjectez tout excès de liquide qui se retrouve dans la casserole.

Assaisonnement

Il est assez difficile de trop saler un mégot de porc, et le sel rehausse magnifiquement le porc. De plus, les assaisonnements Dizzy Pig ne contiennent pas beaucoup de sel. J'applique donc un léger saupoudrage de gros sel casher sur tout le cul.

Maintenant pour l'assaisonnement. Les fesses seront probablement encore humides avec une fine couche d'injection à l'extérieur, ce qui est la quantité parfaite d'humidité pour aider le frottement à adhérer. Appliquez une couche épaisse de Dizzy Pig Crossroads ou de votre mélange Dizzy Pig préféré (Dizzy Dust, Raging River, Swamp Venom sont également excellents) et appuyez avec vos mains, jusqu'à ce que tout le cul soit couvert. Il est difficile d'en mettre trop, et la longue cuisson non seulement construira votre croûte succulente, mais adoucira et arrondira les épices pour créer une écorce savoureuse parfaite. Une fois appliqué, laissez à l'assaisonnement le temps de prendre et de "fondre". Couvrir et reposer au moins 30 minutes et jusqu'à 3 heures. Autant le faire avant d'allumer votre cuisinière.

Cuisson

Comme pour l'assaisonnement, il y a tellement de façons différentes de cuisiner un soc de porc. Nous les avons essayés bas et lents pendant 14 heures à 225°F sans emballage. Nous avons également essayé une méthode plus chaude et plus rapide à 350 °F pendant 4 heures, puis enveloppons pendant 2 heures et reposons pendant 2 heures. Et nous avons tout essayé entre les deux. Nous nous sommes installés sur 240°F pour notre température de cuisson, et juste assez de temps dans le papier d'aluminium pour compléter le rendu de la graisse et du collagène pour des résultats parfaitement tendres et humides. Tout ce que vous trouvez qui fonctionne le mieux sur votre cuisinière est la bonne méthode. L'objectif est d'obtenir une bonne saveur de fumée propre et de former une riche croûte brune avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium pour terminer la cuisson et le rendu sans perdre d'humidité.

Préchauffez votre gril/cuisinière/fumeur, avec du charbon de bois et des morceaux de hickory, à 240 °F avec une configuration indirecte (lèchefrite entre la viande et le feu). Attendez que la fumée devienne bleue, mince et assurez-vous qu'elle sent bon. Une forte fumée peut submerger la saveur de votre porc et lui donner une couleur très foncée. S'il sent fort et vous brûle les yeux, votre feu a besoin d'un peu plus de temps pour sécher suffisamment le bois afin qu'il brûle proprement.

Placer le mégot de porc dans le chapeau de graisse de la cuisinière (en supposant que votre chaleur vienne du dessous) et cuire à 240 °F pendant 8 à 9 heures, ou jusqu'à ce que l'extérieur ait une riche croûte brune et que la température au centre du mégot soit environ 170-175°F. Les odeurs qui se dégagent seront absolument incroyables – la riche croûte brune de Dizzy Pig, le succulent porc gras.

Retirer de la mijoteuse et envelopper deux fois dans du papier d'aluminium résistant, en ajoutant 1/2 tasse de bouillon de porc. Vous aurez besoin de bons morceaux larges pour pouvoir envelopper étroitement afin qu'aucune vapeur ne s'échappe. Pour une petite couche supplémentaire de saveur, broyez quelques cuillères à café de Carrefour assaisonner finement et ajouter lorsque vous enveloppez.

Remettre dans la mijoteuse à 240°F. Étant donné que l'humidité ne pourra pas s'évaporer de la viande, la température augmentera rapidement une fois enveloppée, et 1 à 2 heures devraient suffire pour atteindre une température interne de 195 ° F au centre. Ce n'est pas nécessairement fait à cette température, alors vérifiez la tendresse. La viande doit remuer un peu comme de la gelée et être très tendre lorsque vous la piquez avec votre sonde de température. S'il n'est toujours pas tendre, remettre le cul emballé dans du papier d'aluminium dans la cuisinière et cuire 15 minutes de plus et répéter la vérification de la tendreté. Il n'est pas rare d'avoir besoin de cuire à 200 °F ou 205 °F en interne. Lorsqu'il est complètement tendre, retirez-le de votre fumoir, couvrez-le avec des serviettes, une couverture ou placez-le dans une glacière.

Repos

Le porc a probablement cuit un total de 10 ou 11 heures maintenant, mais ce n'est pas tout à fait fait. Je ne comprends pas, ou j'ai besoin de comprendre, la science du pourquoi, mais une heure de repos fait une grande différence dans la texture du produit final. Et un repos de 3 heures est également tout à fait acceptable. Vous avez vraiment une autonomie de 1 à 4 heures et c'est génial, car parfois la cuisson prend plus ou moins longtemps que prévu. Le reste est donc l'endroit idéal pour compenser les différences de temps de cuisson. Si c'est fait tard, faites un repos plus court. Si cela est fait tôt, faites un repos plus long.

Tirant

Eh bien, le moment est venu. Le mégot de porc Dizzy Pig a reçu beaucoup d'amour, puis a profité d'un bon repos confortable. C'est prêt à être servi !! Rien ne vaut de la viande fraîchement séparée, et bien que le temps ait été votre ami pendant toute la cuisson, vous travaillez maintenant contre la montre ! Plus tôt vous pourrez mettre les morceaux de porc moelleux dans la bouche de votre famille, de vos amis ou des juges, mieux ce sera. Planifiez en conséquence de sorte que vous tirez et servez en même temps, et le produit sera bien meilleur.

Le mégot de porc fumé au barbecue est servi de plusieurs façons, et beaucoup de gens préfèrent prendre de grandes fourchettes géantes et tout déchiqueter en tas. Et il n'y a aucun problème avec ça!! Nous allons encore plus loin et tirons la viande à la main pour obtenir un bon mélange de morceaux et de brins tirés. Il existe de nombreux types de gants résistants à la chaleur et ils sont très utiles lorsque votre viande est encore très chaude. Une fois que vous aurez creusé avec vos doigts, vous verrez et sentirez les muscles se séparer. Ma méthode préférée consiste à séparer d'abord les muscles, en retirant et en éliminant les restes de membranes, les poches de graisse et les morceaux de cartilage. Il deviendra clair quels morceaux seront tirés et quels morceaux seront servis entiers.

C'est aussi votre chance d'ajouter n'importe quelle saveur supplémentaire. Pourrait-il utiliser une autre pincée de sel? Est-ce qu'une sauce que vous avez complimente la viande et s'accorde avec ce que vous servez d'autre ? A-t-il besoin d'un petit coup de poivre noir ou de poivre de cayenne ?

Nous espérons que Dizzy Pig, combiné à certains de nos secrets de compétition éprouvés, pourra élever votre porc à un autre niveau. S'il vous plaît laissez-nous savoir ce que vous pensez!


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Commentaires:

  1. Yigol

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  4. Torrence

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