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Marmelade d'orange de Séville

Marmelade d'orange de Séville


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Préparation des fruits

1 Frottez les oranges pour les nettoyer. Jetez ceux qui sont endommagés ou mous.

2 Coupez les oranges en deux et pressez-les. Pendant que vous pressez les oranges, gardez les graines. Mettez les graines dans un bol séparé et mettez-les de côté. Vous utiliserez les graines pour faire de la pectine naturelle pour la marmelade

3 Coupez les zestes en fines lanières : En prenant un demi zeste d'orange propre, utilisez une cuillère pour extraire les membranes segmentaires encore attachées à l'intérieur. Mettez-en quelques-uns dans les graines (les membranes segmentaires fourniront également de la pectine).

Utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour couper finement la peau en julienne. Une fois que vous avez coupé toutes les oranges en julienne, mettez les pelures coupées et le jus dans une grande tasse à mesurer (8 tasses de Pyrex fonctionne très bien).

4 Pressez le citron ordinaire et ajoutez ce jus aux zestes d'orange et au jus. Conservez les graines pour faire de la pectine.

5 Préparez le citron Meyer : Coupez le citron Meyer en huit dans le sens de la longueur. Retirez les graines et autant de membranes internes que possible. Coupez les quartiers de citron en travers en morceaux triangulaires. (Voir les étapes de la recette de marmelade de citron Meyer pour les descriptions des photos.)

Ajouter le citron Meyer coupé dans la tasse à mesurer avec les oranges.

Ajouter les graines de citron Meyer aux graines et membranes d'orange de Séville.

Vous devriez avoir 5 à 6 tasses combinées d'écorces et de jus d'agrumes.

6 Mettez les graines dans une étamine ou un sac en mousseline : Mettez les graines et les membranes des agrumes dans 4 couches d'étamine, bien attachées avec de la ficelle, ou dans un sac de gelée en mousseline. (J'ai fait un "sac de pectine" que j'utilise pour faire de la marmelade, en cousant un morceau de mousseline unie dans un sac avec un cordon de serrage au bout.)

Première étape de cuisson

1 Mettre le mélange d'oranges dans la casserole, ajouter de l'eau : Placez les jus d'orange et de citron et les zestes coupés dans une grande casserole à fond épais (6 à 8 pintes).

Ajouter 6 tasses d'eau. (À ce stade, vous pouvez faire tremper toute la nuit si vous le souhaitez. Cela aidera les pelures à cuire plus rapidement.)

2 Sachet de pectine sécurisé : Placez l'étamine ou le sac en mousseline contenant les graines et la pulpe d'agrumes dans le pot, en l'immergeant dans le liquide, et fixez la ficelle à l'autre extrémité à la poignée du pot.

Au fur et à mesure que le mélange cuit, la pectine des graines et des membranes sera extraite dans le mélange.

3 Faire bouillir jusqu'à ce que les zestes soient tendres : Porter le mélange à ébullition. Laisser bouillir, à découvert, pendant 30 minutes (ou plus) ou jusqu'à ce que les pelures soient complètement molles et bien cuites.

Selon votre fruit particulier, cela peut prendre plus de temps et plus d'eau pour arriver au point où les pelures sont molles. Une fois que vous avez ajouté du sucre au mélange à l'étape suivante, les pelures se raffermiront avec le sucre, il est donc très important que les pelures de cette première étape de cuisson soient complètement molles.

Testez les zestes d'orange au fur et à mesure. Prenez une bouchée, si la peau est du tout ferme à la morsure, elle a besoin de plus de cuisson.

Si l'eau a bouilli et que le mélange commence à coller au fond de la casserole, ajoutez plus d'eau, une tasse à la fois.

Lorsque les zestes sont tendres, retirez du feu.

4 Retirez le sachet de pectine et placez-le dans un bol pour laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit confortable au toucher.

Mesurer le fruit et ajouter le sucre et la pectine

1 Mesurez le mélange : Versez le mélange de la casserole dans une grande tasse à mesurer. Mesurez la quantité de mélange que vous avez. Selon la dureté de l'ébullition et la durée de cuisson, vous pourriez avoir de 4 à 5 tasses. Remettre le mélange dans la casserole.

2 Ajouter le sucre : Ajouter au mélange 7/8 tasse de sucre pour chaque tasse de mélange. Donc, si vous avez mesuré 4 tasses de mélange, ajoutez 3 1/2 tasses de sucre. Une fois le sucre dissous, goûtez le mélange. Ajoutez plus de sucre en fonction de la douceur que vous voulez que votre marmelade soit.

Notez que le mélange de gelée réduira davantage, intensifiant à la fois la saveur et la douceur de la gelée. J'utilise généralement 4 tasses de sucre pour 4 tasses de mélange de fruits, ce qui produit une marmelade plutôt acidulée. N'hésitez pas à en utiliser plus !

3 Pressez la pectine du sachet de pectine : Une fois que votre sac de pectine a refroidi au point que vous pouvez le manipuler, pressez-le comme du play-doh pour extraire plus de pectine. Saisissez une partie du sac de la taille d'une mandarine et pressez-le en tirant le sac loin de vous d'une main tout en le tenant fermement avec l'autre main. Faites le tour du sac.

"Laitez" la pectine jusqu'à ce que vous ayez libéré environ une cuillère à soupe de pectine. La pectine a la consistance de la crème sure. Ajoutez-le au mélange d'oranges.

Deuxième étape de cuisson

1 Faire bouillir et vérifier la température : Faites chauffer le mélange de gelée à feu moyen-vif et portez-le à ébullition rapide, en remuant de temps en temps, en vous assurant que rien ne colle au fond de la casserole. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole.

La marmelade peut prendre de 15 à 30 minutes environ pour durcir. Après environ 10 minutes, commencez à le vérifier fréquemment.

2 Testez pour voir si la marmelade est au point de prise : Une fois que le mélange atteint une température de 218°F, il est proche du point de consigne. Il devrait se situer entre 218°F et 222°F (ou 6 à 10°F au-dessus du point d'ébullition à votre altitude).

Vous pouvez savoir si le mélange a atteint son point de consigne en mettant une petite quantité de gelée liquide sur une assiette réfrigérée et en recherchant des signes de plis lorsque vous le poussez avec le bout du doigt.

Bien que les thermomètres ne soient pas toujours précis, le test de plis fonctionne. Si la gelée se froisse sur une assiette froide, c'est prêt.

Mettez plusieurs petites assiettes au congélateur pour les refroidir. Lorsque la température de la marmelade atteint 218 ° F, commencez à la tester en plaçant une petite quantité de gelée chaude sur une assiette réfrigérée. Si la gelée s'étale et s'amincit immédiatement, elle n'est pas prête. S'il tient un peu sa forme, c'est bon signe. Laissez-le refroidir sur la plaque pendant quelques secondes.

Appuyez dessus avec le bout de votre doigt. Si l'échantillon de gelée se froisse, il est temps de retirer la gelée du feu.

S'il se froisse ne serait-ce qu'un peu, c'est prêt

Lorsque vous utilisez un thermomètre à bonbons pour tester la température de votre mélange, assurez-vous que la sonde ne touche PAS le fond de la casserole. Assurez-vous que l'indentation sur la sonde (avec les thermomètres à bonbons modernes, c'est à environ un pouce et demi du bas de la sonde) est réellement entourée par le mélange. Vous devrez peut-être incliner le plateau d'un côté pour couvrir suffisamment la sonde pour obtenir une bonne lecture.

Trop cuire une marmelade se traduira par une saveur caramélisée ou des écorces d'orange dures dans votre marmelade.

Conserver la marmelade

1 Stérilisez les bocaux : Il existe plusieurs façons de stériliser vos bocaux pour la mise en conserve. Vous pouvez les exécuter à travers un cycle court sur votre lave-vaisselle.

Vous pouvez les placer dans une grande casserole (12 pintes) d'eau sur une grille à vapeur (afin qu'ils ne touchent pas le fond de la casserole) et porter l'eau à ébullition pendant 10 minutes.

Ou vous pouvez rincer les pots, les sécher et les placer, sans couvercles, dans un four à 200°F pendant 10 minutes.

2 Stérilisez les couvercles : À l'approche de la préparation de la marmelade, faites bouillir de l'eau dans une théière. Mettez les couvercles des bocaux dans un bol en verre ou en céramique et versez l'eau bouillante dessus pour les stériliser.

3 Verser la confiture dans des pots stérilisés : Une fois que la gelée a atteint son point de consigne, retirez le pot de gelée du feu. Laissez la gelée reposer dans le pot pendant quelques minutes (cela aidera à empêcher les pelures de flotter dans les pots).

Versez ou versez délicatement la marmelade dans les pots, un à la fois, en laissant un espace libre de 1/4 pouce au sommet des pots pour un scellage sous vide.

4 Nettoyez les bords, fixez avec les couvercles et l'anneau du bocal : Essuyez la jante avec un essuie-tout propre et humide. Placez le couvercle sur le bocal en le fixant avec un anneau de bocal. Travaillez rapidement.

5 Processus au bain-marie (facultatif) : Si vous le souhaitez, vous pouvez traiter les pots dans un bain d'eau chaude pendant 5 minutes pour aider à obtenir une meilleure étanchéité et pour aider à prévenir la moisissure. Si vous avez utilisé de l'eau bouillante lors d'une étape précédente pour stériliser les bocaux, vous pouvez simplement conserver la même configuration pour le bain-marie. Vous voulez vous assurer qu'il y a un support au fond du pot afin que les pots ne reposent pas réellement sur le fond du pot.

6 Laisser les pots fermer : Une fois que vous avez scellé les bocaux avec un couvercle et un anneau et que vous avez baigné (ou non) les bocaux dans l'eau, laissez-les reposer sur le plan de travail de votre cuisine. Au fur et à mesure que la marmelade refroidit, vous entendrez un bruit sec lorsqu'un vide est créé dans l'espace libre des pots, tirant les couvercles vers le bas.

Parfois, les zestes d'orange de la marmelade flottent au sommet du pot, alors pour éviter que cela ne se produise, retournez les pots pendant une demi-heure à la fois. Continuez à tourner toutes les 30 minutes environ jusqu'à ce que la marmelade semble stable et que les pelures soient bien réparties dans la marmelade.


Marmelade d'orange de Séville

Couper les oranges en deux et presser le jus dans une grande casserole en acier inoxydable. Récupérez les pépins et la pulpe dans un tamis au-dessus de la casserole et pressez autant de jus que possible, puis attachez la pulpe et les pépins dans la mousseline. Râpez la peau et la moelle restantes, soit à la main avec un couteau bien aiguisé, soit dans un robot culinaire (un robot culinaire donnera de très fines taches plutôt que des bandes de peau). Ajouter la pelure râpée et le sac de mousseline dans la casserole avec l'eau. Laisser tremper toute la nuit. Cela permet d'extraire le maximum de pectine de la pulpe du fruit, ce qui donnera une meilleure prise. Il aide également à ramollir la peau, ce qui réduira la quantité de cuisson nécessaire.

Mettez la casserole sur feu moyen, puis portez à ébullition. Cuire à découvert pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la peau soit devenue très molle. (Le temps de cuisson sera affecté par l'épaisseur de la peau que vous avez coupée.) Pour voir si la peau est prête, choisissez un morceau plus épais et appuyez dessus entre votre pouce et votre doigt. Il doit avoir l'air légèrement transparent et être doux lorsque vous le frottez.

Retirez délicatement le sac en mousseline, laissez refroidir un peu, puis, muni de gants en caoutchouc, essorez le plus de liquide possible pour extraire la pectine de la pulpe du fruit. Jeter le sac et peser le mélange de zeste mijoté. Il devrait y avoir entre 775 et 800 g si moins, puis complétez avec de l'eau jusqu'à 775 g.

Mettez 4 petites assiettes au congélateur, prêtes à l'emploi lors du test de point de réglage. Ajouter le sucre dans la casserole, puis mettre sur feu doux. Réchauffer doucement pour que le sucre se dissolve complètement, en remuant de temps en temps. Ne pas faire bouillir avant que le sucre ne soit dissous.

Augmenter le feu et porter à ébullition mais ne pas remuer pendant que la marmelade bout. Après environ 5 minutes, la marmelade commencera à monter dans la casserole (elle peut retomber puis remonter) et des bulles plus grosses couvriront la surface. Après 8 à 10 minutes d'ébullition, testez le point de prise. Les temps varient en fonction de la taille de la casserole - dans une grande casserole, cela prend 7 à 8 minutes, dans d'autres casseroles, cela peut prendre 12 à 15 minutes. Comme le point de réglage peut être facilement manqué, il vaut mieux tester trop tôt que trop tard.

Pour tester le point de prise : retirez la casserole du feu et laissez les bulles s'estomper. Sortez une assiette du congélateur et versez un peu de liquide sur l'assiette, puis remettez au congélateur pendant 1 min. Poussez la marmelade le long de l'assiette avec votre doigt. Si le point de prise a été atteint, la surface de la marmelade se froissera légèrement et la marmelade ne reviendra pas tout de suite. Si ce n'est pas au point de réglage, remettez sur le feu et faites bouillir à nouveau pendant 2 minutes avant de re-tester. Répétez jusqu'à ce que le point de réglage soit atteint. Si vous avez un thermomètre à sucre, le point de réglage est atteint à 105C, mais il est bon de faire également le test de la plaque.

Laisser reposer la marmelade pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. S'il y a de l'écume à la surface, enlevez-la à la cuillère. Transférer la marmelade dans des pots stérilisés. Couvrir avec un disque de cire (côté cire vers le bas) et sceller. Lorsqu'ils sont froids, étiquetez les pots et conservez-les dans un placard sombre et frais. La marmelade doit se conserver jusqu'à un an.

CONSEILS DE RECETTES
GELÉ

La congélation a tendance à réduire les niveaux de pectine, c'est donc une bonne idée d'ajouter le jus d'un gros citron (le citron est aussi naturellement très riche en pectine) à chaque 500 g de fruits si vous préparez de la marmelade d'oranges congelées.

VOUS VOULEZ UNE MARMALADE PLUS FONCÉE ?

Si vous aimez une marmelade plus foncée de style Oxford, il vous suffit d'ajouter 1 cuillère à soupe de mélasse lorsque vous ajoutez le sucre.


Vous aurez besoin d'une casserole ou d'une grande marmite à fond épais, d'un carré de mousseline de 6 ", d'un entonnoir à confiture et de pots stérilisés.

Mesurer 8 litres/16 pintes d'eau et verser dans le plat de conservation.

Couper les oranges et les citrons en deux et presser le jus dans un pichet. Ajoutez le jus à l'eau et placez les pépins ainsi que les morceaux de moelle sur un carré de mousseline. Attachez le carré de mousseline avec de la ficelle de cuisine pour retenir les pépins et la moelle et ajoutez-les à la poêle.

Râpez les zestes d'orange et de citron en lamelles épaisses. Ne coupez pas trop finement ou ils se dissoudront lors de la cuisson. Ajouter le zeste dans la poêle.

Porter l'eau et le jus à ébullition puis réduire à feu doux pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la peau soit tendre.

Retirez le sachet de pépins de la poêle et laissez-le refroidir jusqu'à ce que vous puissiez le tenir dans votre main.

Ajouter le sucre dans la casserole en remuant constamment jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Pressez le sachet de pépins sur la poêle et extrayez autant de substance gélatineuse, cela aide à la prise de la marmelade. Remuer à nouveau.

Monter le feu et porter à ébullition rapide pendant 20 minutes, vérifier la consistance de réglage. Continuer à bouillir jusqu'à ce que la marmelade atteigne le point de prise (vérifier toutes les 10 minutes) en prenant soin de remuer de temps en temps pour éviter que la confiture ne colle au fond et ne brûle. Écumez toute écume qui remonte à la surface avec une écumoire. Une fois le point de prise atteint, éteindre le feu et laisser reposer 20 minutes.

Versez la marmelade dans les bocaux chauffés à l'aide d'une louche et d'un entonnoir. Fermez et laissez refroidir. Conserver dans un endroit sombre et frais. Se conservera jusqu'à un an.


Oranges de Séville – pour plus que de la marmelade

Les oranges de Séville sont dans les magasins pour les deux prochaines semaines et je fais une exception à mon principe habituel de discuter uniquement des produits britanniques car apparemment notre consommation de marmelade a chuté de 5,6% au cours des deux dernières années - un modèle de baisse qui semble devoir continuer étant donné que la majorité des mangeurs de marmelade ont plus de 65 ans.

Est-ce vraiment important ? Pas grand-chose dans le grand schéma je dois admettre, mais je serai un peu triste si le moment vient où les oranges de Séville ne font plus leur brève apparition fin janvier. Donc, j'imagine, les Espagnols, puisqu'ils sont cultivés presque entièrement pour le marché britannique de la marmelade. Pendant la Seconde Guerre mondiale, faire de la marmelade était considéré comme si essentiel au moral britannique que des efforts particuliers ont été faits pour assurer l'approvisionnement en oranges de Séville, alors qu'est-ce qui a changé ?

Une suggestion encourageante est que, insatisfaits des offres commerciales, nous avons recommencé à faire de la marmelade à la maison, bien que je n'aie pas pu trouver de statistiques pour soutenir cette théorie. Si nous avions simplement réalisé qu'un petit-déjeuner composé de pain grillé et de marmelade avait peu d'avantages nutritionnels et que nous commencions maintenant notre journée d'une manière plus saine, la disparition de la marmelade serait réconfortante. Cependant, il semble qu'au cours de la même période, l'augmentation des ventes de pâte à tartiner au chocolat et de beurre de cacahuète ait plus que couvert la baisse des ventes de marmelade, de sorte que la santé ne semble pas être la motivation. Les ventes de confitures ont également continué d'augmenter, seul le miel rejoignant la marmelade dans la baisse des ventes. Le miel est bien sûr digne d'un autre discours à part entière, mais pour aujourd'hui, considérons ce que nous perdrons si nous perdons effectivement notre appétit pour les oranges de Séville.

Comme le reste de la famille des agrumes, les oranges amères sont originaires de Chine. Après le Citron, Citrus aurantia (oranges amères) étaient le prochain membre de la famille des agrumes à être cultivé dans l'ouest. Ils auraient été cultivés en Sicile au début du XIe siècle et autour de Séville vers la fin du XIIe siècle, sans doute introduits par les Arabes. Les premières oranges douces, Citrus sinensis , a atteint Lisbonne dans les années 1630 et trente ans plus tard, les amateurs de théâtre à Londres se sont vu offrir des rafraîchissements. Jusqu'au début du XIXe siècle, à moins que les oranges douces ne soient spécifiées (parfois appelées oranges du Portugal), vous devez supposer que les oranges amères sont nécessaires. La substitution occasionnelle d'oranges douces a conduit à la ruine de ces recettes auparavant excellentes telles que Canard à l'orange .

Avant que la marmelade d'orange de Séville ne soit fabriquée en Écosse, les conserves d'écorces d'orange amère étaient déjà connues dans la cuisine arabe, tandis que la « marmelade » était fabriquée en Grande-Bretagne à partir de coings. L'autre utilisation principale des oranges amères ne provient pas du fruit mais des fleurs. La distillation des fleurs produit l'huile essentielle de Néroli, qui est utilisée en parfumerie, tandis que le reste aqueux est connu sous le nom d'Eau de Fleur d'Oranger et est utilisé en cuisine, notamment au Moyen-Orient. Dans le sud de la France, les oranges amères sont appelées Bigarard et la région de Grasse est le principal producteur occidental d'eau de fleur d'oranger.

Mais qu'en est-il des implications des oranges amères qui tombent en disgrâce dans notre propre cuisine ? Serait-ce, je me demande, un signe que nous perdons notre appréciation des goûts amers dans leur ensemble ?

Au moment de la préparation de la marmelade chaque année, il y a toujours un débat quant à savoir si elle peut être fabriquée à partir d'autres agrumes. Techniquement, et même historiquement, la réponse est oui, mais ce que les gens demandent vraiment ici, c'est si le goût nettement amer est une partie essentielle de la marmelade qui est devenue culturellement associée à la Grande-Bretagne. Une marmelade de pamplemousse, par exemple, aura un goût piquant et rafraîchissant, mais est-ce vraiment de la marmelade ou juste une confiture d'écorces ?

Un argument similaire se présente lors de la discussion sur le cidre. La partie orientale du pays et les cidreries de plus en plus commerciales d'où qu'elles viennent, fabriquent du cidre à partir de dessert plutôt que de pommes à cidre, qui, comme les oranges de Séville, contiennent l'élément amer distinctif qui, pour beaucoup, est l'essence du vrai goût du cidre. Les sentiments sont également exacerbés à propos de la dénomination des équivalents de poire - ceux fabriqués à partir de véritables poires Perry sont les seuls qui devraient s'appeler Perry (bien qu'il n'y ait pas de loi l'appliquant) et de l'appeler par erreur cidre de poire (qui serait fait à partir de dessert poires) est profondément insultant.

L'amertume ajoute une profondeur de saveur qui manque aux fruits à prédominance aigre-douce. En l'incluant, vous activerez littéralement plus de papilles gustatives, de sorte que toute l'expérience gustative est plus complexe, moins unidimensionnelle. Les êtres humains naissent avec la capacité fondamentale d'apprécier la douceur car elle nous indique quand les choses sont complètement mûres, mais l'ajout d'amertume peut empêcher les plats sucrés de devenir écoeurants. L'acidité est à l'opposé de cela et est souvent comparée au blanc dans la palette d'un artiste en ce sens qu'une petite partie éclaircira et soulèvera un plat et améliorera réellement notre perception de la douceur qui existe. Essayez de presser un peu de jus de citron sur les fraises plutôt que d'ajouter du sucre et voyez ce qui est le plus sucré.

Si l'aigre est le blanc dans la palette d'un artiste, alors l'amer équivaut au noir, permettant au cuisinier de créer de l'ombre et de la profondeur dans un plat. Étrangement, les gens confondent souvent ces deux-là, peut-être parce que l'un ou l'autre, en excès, fera grimacer et bousiller le visage par aversion. Les deux peuvent également coexister, ce qui rend la distinction plus difficile : essayer de manger une prunelle crue en est un exemple.

Contrairement au sucré, une appréciation de l'amer se développe généralement avec le temps et il s'agit probablement d'un mécanisme de défense naturel puisqu'il a permis aux chasseurs-cueilleurs de distinguer les plantes vénéneuses par leur saveur amère. Au fur et à mesure que leurs connaissances se sont développées, ils ont réalisé que toutes les plantes amères ne sont pas toxiques, mais il semble néanmoins que ces récepteurs se développent avec l'âge. Ainsi, les aliments contenant un certain degré d'amertume ont des connotations sophistiquées et adultes.

Pourtant, le thé est l'exemple généralement utilisé pour goûter l'amertume causée par les tanins sans la complication supplémentaire de l'acidité, et il ne peut y avoir d'importation plus associée au goût britannique que le thé !

Se pourrait-il que nos récepteurs gustatifs de base se soient adaptés en réponse à la production alimentaire industrielle ? Le but principal des additifs est de renforcer l'attractivité des aliments pour nous, mais il semble que la majorité d'entre eux soient à base de sucre ou de sel. Considérez notre goût pour le chocolat par exemple. Le cacao pur est désagréablement amer, donc un degré de sucre est nécessaire pour fabriquer du chocolat à manger, mais bien que nous commencions à apprécier le chocolat avec une teneur en cacao plus élevée, la majorité de celui vendu au Royaume-Uni est encore du lait et assez sucré. Les palais diffèrent bien sûr et il est difficile d'évaluer le degré d'amertume que les autres apprécieront - il suffit de penser aux différentes quantités de sucre que les individus choisissent d'ajouter au thé ou au café. Un test rapide pour évaluer votre propre tolérance à l'amertume ou celle des autres consiste simplement à ajouter, une goutte à la fois, de l'Angostura Bitters à un verre d'eau Perrier. D'autres marques suffiront, mais je suggère Perrier dans ce cas car il est assez salé et la combinaison, plus la carbonatation, devrait faire une boisson rafraîchissante agréable, mais la quantité exacte d'Angostura à ajouter sera un goût assez personnel.

Donc, ce qui me manquerait le plus dans l'absence d'oranges de Séville, ce n'est pas leur acidité - pour laquelle il existe de nombreux substituts, mais l'amertume qui l'accompagne. Je ne mange pas beaucoup de marmelade et heureusement, il semble toujours y avoir une offre abondante de bonnes offres maison pour ce dont j'ai besoin, mais il y a beaucoup d'autres recettes pour lesquelles j'achète encore un seul kilo d'oranges de Séville bio lorsque la saison arrive. Il est parfois suggéré qu'un mélange de jus d'orange et de citron soit remplacé lorsque les oranges de Séville ne sont pas disponibles, mais bien que cela puisse donner une approximation de l'acidité, cela ne fournit pas vraiment la complexité et la sophistication qui découlent de l'amertume des Séville. J'espère que certaines des recettes de ce mois-ci vous convaincront à la fois de soutenir l'orange amère, pour le bien de la biodiversité, mais aussi de rechercher l'agréable touche d'amertume dans d'autres aliments.


  • casserole de conservation
  • carré de mousseline
  • pots et couvercles stérilisés
  • disques cirés

Couper les fruits en deux, presser le jus et réserver les pépins et la moelle éventuelle, et les attacher dans un petit morceau de mousseline. Placer le jus filtré, 2,25 litres (4 pintes) d'eau et le sac en mousseline dans une casserole. Râpez le zeste, grossièrement ou finement selon votre goût, et ajoutez-le à la poêle.

Laisser mijoter le contenu de la casserole pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la peau soit très molle et le liquide réduit de moitié environ. Retirez le sac de mousseline dans une soucoupe pour qu'il refroidisse, puis pressez le sac sur la poêle pour extraire la pectine des pépins.

Incorporer le sucre et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Maintenant, augmentez le feu et faites cuire à pleine ébullition pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le point de prise soit atteint. Pour tester un ensemble, retirez la casserole du feu, versez un peu de marmelade sur une soucoupe froide et mettez-la au réfrigérateur pendant quelques minutes. Si la surface de la marmelade se plisse, le point de prise est atteint. Si la surface ne se froisse pas, remettez la casserole sur le feu, continuez à faire bouillir la marmelade et testez à nouveau toutes les cinq minutes.

Retirez toute écume de la surface et laissez la marmelade reposer pendant 20 minutes avant de la mettre dans des pots chauds et stérilisés. Couvrir immédiatement d'un disque ciré et sceller. Étiquetez les pots lorsqu'ils sont froids et conservez-les dans un endroit frais et sombre.

Top Astuce pour faire de la Marmelade d'Orange de Séville

Il est important de laisser reposer la marmelade avant la mise en pot afin que la peau soit uniformément répartie dans tout le pot. Assurez-vous que la croûte est complètement molle avant d'ajouter le sucre, sinon la peau durcira, ce qui entraînera une mauvaise finition


Marmelade d'orange de Séville - Recettes

Si vous ne parvenez pas à trouver des oranges de Séville, vous pouvez faire une approximation en utilisant cette formule : Pour chaque livre d'oranges de Séville, remplacez 1 livre d'oranges douces, mais enlevez l'une des oranges et remplacez-la par un citron. Ce citron doit être traité de la même manière que les oranges.

9 tasses de sucre, réchauffé (voir note)

Frottez bien les oranges et les citrons. Coupez-les en deux et utilisez un alésoir à agrumes pour extraire tout le jus (assurez-vous de conserver les graines et la chair, vous les utiliserez plus tard). Versez le jus à travers une passoire sur une grande casserole large.

Utilisez une cuillère pour gratter une grande partie de la moelle blanche de chaque moitié d'orange (vous n'avez pas à tout enlever). Couper à nouveau chaque moitié en deux, puis trancher finement en lambeaux. Mettez le zeste coupé dans la casserole avec le jus.

Hacher grossièrement les moitiés de citron. Mettez le citron haché sur un carré de gaze. Ajoutez les graines réservées et les restes de chair du jus de fruits (ceux-ci contiennent beaucoup de pectine, ce qui aidera la marmelade à se mettre en place). Attachez fermement dans un sac avec un long morceau de ficelle. Attachez le sac en gaze à la poignée du pot, de sorte que le sac repose sur le mélange dans le pot.

Versez l'eau et portez le mélange à ébullition. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce que la peau soit très molle. Le mélange devrait avoir réduit d'environ un tiers.

Soulevez le sac hors de la casserole et pressez tout le jus dans la casserole (attention, il est chaud) jetez le sac. Ajoutez le sucre réchauffé et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.

Augmenter le feu et faire bouillir rapidement, sans remuer, pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la marmelade atteigne 220 à 222 degrés. Si de l'écume remonte à la surface, écumez-la.

Laissez la marmelade reposer pendant quelques minutes hors du feu pour permettre à la peau de rester en suspension dans le mélange et assurez-vous que tout ne remonte pas à la surface lorsque vous la versez dans les bocaux. Versez la marmelade dans des bocaux propres et chauds jusqu'à 1/4 de pouce du bord. Essuyez les bords, fixez les couvercles et traitez les bocaux dans une marmite à eau bouillante pendant 10 minutes.

Remarque : Le réchauffement du sucre l'aide à se dissoudre plus rapidement et aide à maintenir la température du mélange dans la casserole. Pour réchauffer le sucre, placez-le dans un bol allant au four et mettez-le dans un four à 250 degrés pendant environ 15 minutes.


  1. Méthode de fruits tranchés
    1. Frottez les oranges, retirez les boutons en haut des fruits, puis coupez-les en deux. Pressez le jus et gardez de côté. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la peau, la moelle et tout le reste en lambeaux minces, moyens ou gros, selon votre préférence. Mettez le zeste tranché dans un bol avec le jus d'orange et couvrez de 10 tasses d'eau. Laisser tremper toute la nuit ou jusqu'à 24 heures.
    2. Transférer le tout dans une casserole, porter à ébullition, puis laisser mijoter lentement, à couvert, jusqu'à ce que la peau soit tendre. Cela devrait prendre environ 2 heures, après quoi le contenu de la casserole aura diminué d'environ un tiers.
    3. Incorporer le jus de citron et le sucre. Porter la marmelade à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Faire bouillir rapidement jusqu'au point de prise (voir p. 41), 20 à 25 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir pendant 8 à 10 minutes & un peu plus longtemps si la peau est en morceaux très volumineux, puis remuer doucement pour disperser toute écume. Verser dans des bocaux chauds et stérilisés et sceller immédiatement (voir p. 21 & 821122). A utiliser dans les 2 ans.
    1. Frottez les oranges, retirez les boutons du haut et mettez les oranges entières dans une casserole avec 10 tasses d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter, à couvert, pendant 2 à 2 1/2 heures, jusqu'à ce que les peaux d'orange soient tendres et puissent être percées facilement avec une fourchette.
    2. Lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez les oranges. Mesurez et conservez l'eau de cuisson, vous devriez avoir environ 7 tasses. Portez-le à cette quantité avec plus d'eau si vous en avez moins, ou faites bouillir pour réduire si vous en avez plus.
    3. Coupez les oranges en deux et retirez les graines avec une fourchette en les versant dans un bol. Filtrez le jus des graines dans l'eau de cuisson, puis jetez les graines.
    4. Pendant ce temps, coupez le zeste et la chair de l'orange en lambeaux épais, moyens ou fins. Mettez les fruits coupés dans le liquide de cuisson filtré. Ajouter le jus de citron et le sucre et porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Porter à ébullition et faire bouillir rapidement jusqu'à la prise (voir p. 41), 10 à 15 minutes.
    5. Laissez refroidir pendant 10 à 12 minutes & un peu plus longtemps si vous avez coupé la peau en morceaux très gros, puis remuez doucement pour disperser toute écume. Verser dans des bocaux chauds et stérilisés et sceller immédiatement (voir p. 21 & 821122). A utiliser dans les 2 ans.
    1. Vous pouvez utiliser les deux méthodes pour faire de nombreuses autres délicieuses marmelades :
    1. Utilisez 2 1/4 livres de citrons au lieu d'oranges et omettez le jus de citron supplémentaire. Remplacez 1 1/4 tasse de sucre par 3/4 tasse de miel, en l'ajoutant en même temps.
    1. Utilisez un mélange de pamplemousse, de citrons et d'oranges douces pour obtenir un total de 2 1/4 livres de fruits.
    1. Le pamplemousse rose et les oranges sanguines font tous deux de merveilleuses marmelades, bien que je préfère utiliser la méthode des fruits tranchés pour ces fruits. Ajoutez 3 cuillères à soupe de jus de citron à chaque livre de fruits.
    1. Remplacez 1 1/4 tasse de sucre par 9 onces de gingembre cristallisé haché, en l'ajoutant avec le sucre.
    1. Ajouter 1/4 tasse de whisky à la marmelade en fin de cuisson.
    1. Ne limitez pas la marmelade à la table du petit-déjeuner, car ses caractéristiques et ses qualités peuvent être bien utilisées dans d'autres façons culinaires. J'aime remplacer les zestes confits dans les gâteaux aux fruits par une cuillerée à soupe ou deux de marmelade, et j'en ajoute toujours à ma viande hachée de Noël (p. 74). La marmelade fait un merveilleux glaçage pour le jambon cuit au four, ainsi que pour les plats de poulet ou de porc aigre-doux. Mieux encore, 3 ou 4 cuillères à soupe feront une magnifique garniture dorée pour un bon pudding cuit à la vapeur à l'ancienne.
    1. Pendant des générations, les fabricants de marmelade ont cuisiné la masse de graines trouvées à l'intérieur des agrumes en pensant qu'elles sont pleines de pectine. Cependant, la plupart de la pectine se trouve en fait dans le zeste d'agrumes, et je compte uniquement sur cela pour le pouvoir de prise de mes marmelades.

    Pam Corbin fabrique des conserves d'aussi loin qu'elle se souvienne, et depuis plus de vingt ans, sa passion est son métier. Pam et son mari, Hugh, ont déménagé dans le Devon où ils ont acheté une ancienne ferme porcine et l'ont convertie en une petite usine de confiture. Utilisant uniquement des ingrédients sains et de saison, leurs produits sont rapidement devenus les favoris des amateurs de confiture du monde entier. Pam a maintenant raccroché sa cuillère en bois professionnelle, mais continue de "bloquer" à la maison. Elle travaille également en étroite collaboration avec l'équipe de River Cottage, fabriquant des friandises de saison en utilisant des fruits, des légumes, des herbes et des fleurs de son propre jardin, des champs et des haies.


    Marmelade d'orange de Séville - Recettes

    J'ai fait beaucoup de pots de confiture dans ma vie - je vraiment comme faire de la confiture, vous les gars - mais rien, pas des fraises presque confites à la citronnelle, pas des confitures de rhubarbe et de pamplemousse, pas même le beurre de prune épicé cuit au four de mon livre n'a jamais été proche de l'expérience que faire ce petit groupe de Il y avait des pots de marmelade d'orange de Séville. C'était transcendantal et je sais que cela peut sembler à la limite de l'absurde, mais que puis-je dire ? Peut-être qu'il en faut très peu pour me transporter ces jours-ci.

    Ou peut-être que la marmelade d'oranges de Séville est comme le mont Everest des marmelades - le zénith de la fabrication de confitures, si vous voulez. Et je l'ai grimpé à un moment de ma vie où j'ai en quelque sorte supposé que rien de la sorte n'allait se produire de si tôt. Je veux dire, tu as un bébé et ensuite les priorités de ta cuisine changent. Tu sais? Je ne veux pas battre un cheval mort, mais j'ai juste pensé que si je pouvais à peine me préparer un dîner chaud l'autre jour, alors faire de la confiture, plusieurs jours confiture, était une lueur lointaine dans l'avenir.

    Mais l'autre jour, lors d'une de mes promenades au marché, je suis tombé sur un stand vendant des oranges de Séville (également appelées oranges amères ou amères, selon l'endroit où vous habitez). Ce n'est pas un cas courant. En fait, je ne pense pas les avoir jamais vus en chair et en os auparavant. Au fil des ans, j'entendais de temps en temps en février quelqu'un en trouver quelques-uns en train de frapper dans une poubelle sur un marché. Mais personnellement, je n'en avais jamais eu le privilège. En fait, il y a longtemps que je me suis résigné à acheter de la marmelade d'orange, la seule confiture achetée en magasin dans mon garde-manger. Une fois, lors d'un voyage à Londres il y a quelques années, j'ai acheté une grosse boîte d'oranges de Séville en tranches fines Mamade et j'ai fait de la marmelade que j'aimais beaucoup, mais je ne pouvais pas m'empêcher de penser, à chaque fois j'ouvrais un nouveau pot , que c'était un peu pathétique de manger de la confiture à base de fruits en conserve. Il y avait quelque chose de si soviétique à ce sujet ou quelque chose.

    J'étais donc là, debout devant cette corbeille d'oranges de Séville dans le froid mordant, la bouche bée et le bébé dans la poussette à côté de moi. Vous pouvez imaginer qu'il m'a fallu environ trois secondes chrono pour acheter deux kilos.

    Mais ensuite, après être rentré à la maison avec mon butin, j'ai eu peur. J'ai laissé les oranges reposer sur la table de la cuisine pendant trois jours entiers pendant que je travaillais mon courage pour les affronter. Je savais que ça allait prendre beaucoup d'huile de coude et de temps - deux choses qui me manquent vraiment ces jours-ci. When, on the fourth day, I saw a telltale spot of white mold blooming on the peel of one of the oranges, I shook myself out of my stupor. It was time to make orange marmalade, come hell, high water OR a screaming baby. There was no time like the present.

    I consulted The Kitchen Diaries II and a bunch of recipes online (like this one and this one) to figure out just how get started. I liked that Nigel Slater has you score the peel off the fruit without puncturing the orange flesh, so that you start by slicing up the peel before doing anything else, rather than slicing the oranges whole. I put the baby to bed, turned on the radio and got to work.

    Once all the peel was thinly sliced (you can cut it thicker, if that's what you prefer) and resting in my big cast-iron pot, I juiced the oranges into the pot and then extracted every single last sticky seed from the flesh. Seville oranges aren't like regular oranges - they're drier and have more nooks and crannies for the seeds to hide out in. The best way to ferret out those seeds is to push the squeezed orange flesh around on the cutting board - eventually the remaining seeds will squirt out the sides. The de-seeded flesh got chopped up and added to the peel and the seeds went into a mesh metal spice ball that my mother-in-law gave me a few Christmases ago. (I could never really figure out what to use it for, but now that it has redeemed itself as a VIKU, a Very Important Kitchen Utensil, I am considering having it gilded.) I put the mesh seed ball into the pot with the peel and the juice and flesh, filled it up with water and then went straight to bed, my fingers all pruney from having been sunk into sour oranges for two hours.

    The next night I brought the pot to a boil and let it cook for a good long while until the peel was translucent and the liquid level in the pot was much reduced. (All of this, the overnight soaking and the long boil, helps get the harsh bitter edge off the oranges, leaving behind a rounded, more agreeable bitterness, if that makes any sense.) Only then did I add the sugar.

    À présent. Every recipe I consulted has you add à deux reprises as much sugar - in weight - as there is fruit. This seems to be somewhat of a rule in orange-marmalade-making. But I could not put that much sugar into the pot. I couldn't! I wanted to, I really did! I like following the rules! But in this case, it hurt my teeth just to look at it (I usually do a ratio of 50%-50% fruit to sugar with regular jams). Since Nigel's original numbers were the following: 1.3 kilos of fruit (he uses Seville oranges and some lemons) and 2.6 kilos of sugar, I decided to do 1.3 kilos of fruit (only oranges) and 2 kilos of sugar. Et tu sais quoi? My marmalade turned out plenty sweet. In fact, I think I could probably have pushed it even a little lower. Not much, but a little.

    You let the sugar dissolve in the hot liquid and then you bring the whole thing to the boil again and let it cook until a little dish of jam stuck in the freezer for a few minutes develops a skin. It took my jam an hour to get to that point. One long, glorious, orange-scented hour. Incidentally, I'm pretty sure I've found my new favorite cooking smell. Bread? Brownies? Roast chicken? Scram, pals.

    While the marmalade cooks, you have to skim it a bit, so that your marmalade is sure to be translucent and beautiful when it's done, but I spent most of that hour on the couch watching this, thinking deep thoughts about what Berlin could have been, what Allemagne could have become, what it squandered and destroyed instead. So the marmalade doesn't really require trop much of you.

    When it's done, you need your clean jars and lids at the ready, and then you just have to be quick, filling the jars to the brim, wiping off the rims, closing the lids tightly and turning them upside-down. (Letting them cool upside-down overnight gives you a vacuum seal on the jar. And readers: there is absolutely, positively non danger of this jam going bad - the amount of sugar, even the reduced amount that I used, will keep the marmalade safe and delicious for at least a year.)

    The next morning, in the cold, blue, early morning light of wintertime Berlin, I toasted a piece of bread, spread it with salted butter (ever since reading this and then trying it, I have to put salted butter under my orange marmalade - only one example of the many ways Amanda Hesser has given me an education in food over the years) and then put a thin layer of my fresh Seville orange marmalade on top. Et. Bien. You know.

    It put all those store-bought marmalades and canned-fruit marmalades to shame. This orange marmalade, folks, it tasted vivant, for lack of a better word. It was so fresh, I could almost faintly pick out orange blossoms and sunshine in my mouth. I'm not even kidding! The flavor was out of this world. Life-changing. Transcendental.

    (Hugo stared at me with such outrage on his little face while I was eating my toast and he was stuck with baby Bircher müsli that I put a corner of my buttered, bitter-oranged toast in his mouth, figuring he'd recoil at the grown-up flavor. HA. He licked his chops and opened his mouth up for more.)

    And you know, it was such a thrill. The best part, besides my little arsenal of bitter sunshine in a jar, was really the Faire of it all. I'm already excited for next February and that is saying a lot. BERLIN.

    Seville Orange Marmalade
    Makes about 9 jam jars
    Inspired by Nigel Slater's recipe in Kitchen Diaries II

    1.3 kilos Seville oranges
    2 kilos granulated sugar

    1. Wash the oranges. Score the peel of each orange with a sharp knife in quarters and remove without damaging the fruit. Slice the peel thinly or thickly, depending on your taste, and put into a very large cast-iron pot. Squeeze the peeled oranges into the pot, taking care to put any seeds aside. Deseed the remaining flesh. Chop the flesh and add it to the peel. Put the seeds into a mesh tea ball or a muslin bag and put in the pot. Fill the pot with 2.5 liters of cold water. Cover the pot and let sit for 24 hours (I left mine on the stove.)

    2. Bring the contents of the pot to a boil. Uncover the pot and let simmer for 45 minutes or until your peel is, as Nigel says, "soft and translucent."

    3. Remove the bag or ball of seeds from the pot, squeezing or scraping it for every last bit of pectin. Add the sugar to the fruit mixture and stir well. Raise the heat and bring the marmalade to boil. Let cook for anywhere from 15 to 60 minutes, stirring occasionally, until the marmalade, when spooned onto a little plate that you put in the freezer, forms a thin skin. Ladle the marmalade into clean jars, close them tightly and turn them upside-down to cool overnight. You can wipe any remnants of sticky jam off them in the morning (freshly filled, they'll be too hot to clean up).

    Commentaires

    I have made many a jar of jam in my life - I vraiment like making jam, you guys - but nothing, not strawberries almost candied with lemon grass, not rhubarb and grapefruit preserves, not even the oven-baked, spiced plum butter from my book has ever come close to the experience that making that little cluster of Seville orange marmalade jars up there was. It was transcendental and I know that that might sound like it's bordering on the absurd, but what can I say? Perhaps it takes very little to transport me these days.

    Or perhaps, Seville orange marmalade is like the Mount Everest of marmalades - the zenith of jam-making, if you will. And I climbed it at a point in my life when I sort of assumed that nothing of the sort was going to happen any time soon. I mean, you have a baby and then your kitchen priorities shift. Tu sais? I don't want to beat a dead horse, but I just figured that if I could barely make myself a hot dinner the other day, then jam-making, multi-day jam-making, was a far-off glimmer in the future.

    But the other day, on one of my market walks, I came across a stand selling Seville oranges (also known as sour or bitter oranges, depending on where you live). This is not a common occurence. In fact, I don't think I'd ever seen them in the flesh before. Over the years, I'd hear now and again in February of someone finding a few knocking about in a bin at some market. But I personally had never had the privilege. In fact, I'd long ago resigned myself to buying orange marmalade, having it be the only store-bought jam in my pantry. Once, on a trip to London a few years ago, I bought a big can of Mamade thin-cut Seville oranges and I made marmalade that I liked very much, but I couldn't help but think, each time I opened a fresh jar, that it was a little pathetic to be eating jam made from canned fruit. There was something so soviétique about it or something.

    So there I was, standing in front of this bin of Seville oranges in the biting cold, with my mouth agape and the baby in the stroller next to me. You can imagine that it took me about three seconds flat to buy two kilos.

    But then, after I got home with my haul, I got scared. I let the oranges sit on the kitchen table for three whole days while I worked up my courage to deal with them. I knew it was going to take a lot of elbow grease and time - two things I'm really short on these days. When, on the fourth day, I saw a telltale spot of white mold blooming on the peel of one of the oranges, I shook myself out of my stupor. It was time to make orange marmalade, come hell, high water OR a screaming baby. There was no time like the present.

    I consulted The Kitchen Diaries II and a bunch of recipes online (like this one and this one) to figure out just how get started. I liked that Nigel Slater has you score the peel off the fruit without puncturing the orange flesh, so that you start by slicing up the peel before doing anything else, rather than slicing the oranges whole. I put the baby to bed, turned on the radio and got to work.

    Once all the peel was thinly sliced (you can cut it thicker, if that's what you prefer) and resting in my big cast-iron pot, I juiced the oranges into the pot and then extracted every single last sticky seed from the flesh. Seville oranges aren't like regular oranges - they're drier and have more nooks and crannies for the seeds to hide out in. The best way to ferret out those seeds is to push the squeezed orange flesh around on the cutting board - eventually the remaining seeds will squirt out the sides. The de-seeded flesh got chopped up and added to the peel and the seeds went into a mesh metal spice ball that my mother-in-law gave me a few Christmases ago. (I could never really figure out what to use it for, but now that it has redeemed itself as a VIKU, a Very Important Kitchen Utensil, I am considering having it gilded.) I put the mesh seed ball into the pot with the peel and the juice and flesh, filled it up with water and then went straight to bed, my fingers all pruney from having been sunk into sour oranges for two hours.

    The next night I brought the pot to a boil and let it cook for a good long while until the peel was translucent and the liquid level in the pot was much reduced. (All of this, the overnight soaking and the long boil, helps get the harsh bitter edge off the oranges, leaving behind a rounded, more agreeable bitterness, if that makes any sense.) Only then did I add the sugar.

    À présent. Every recipe I consulted has you add à deux reprises as much sugar - in weight - as there is fruit. This seems to be somewhat of a rule in orange-marmalade-making. But I could not put that much sugar into the pot. I couldn't! I wanted to, I really did! I like following the rules! But in this case, it hurt my teeth just to look at it (I usually do a ratio of 50%-50% fruit to sugar with regular jams). Since Nigel's original numbers were the following: 1.3 kilos of fruit (he uses Seville oranges and some lemons) and 2.6 kilos of sugar, I decided to do 1.3 kilos of fruit (only oranges) and 2 kilos of sugar. Et tu sais quoi? My marmalade turned out plenty sweet. In fact, I think I could probably have pushed it even a little lower. Not much, but a little.

    You let the sugar dissolve in the hot liquid and then you bring the whole thing to the boil again and let it cook until a little dish of jam stuck in the freezer for a few minutes develops a skin. It took my jam an hour to get to that point. One long, glorious, orange-scented hour. Incidentally, I'm pretty sure I've found my new favorite cooking smell. Bread? Brownies? Roast chicken? Scram, pals.

    While the marmalade cooks, you have to skim it a bit, so that your marmalade is sure to be translucent and beautiful when it's done, but I spent most of that hour on the couch watching this, thinking deep thoughts about what Berlin could have been, what Allemagne could have become, what it squandered and destroyed instead. So the marmalade doesn't really require trop much of you.

    When it's done, you need your clean jars and lids at the ready, and then you just have to be quick, filling the jars to the brim, wiping off the rims, closing the lids tightly and turning them upside-down. (Letting them cool upside-down overnight gives you a vacuum seal on the jar. And readers: there is absolutely, positively non danger of this jam going bad - the amount of sugar, even the reduced amount that I used, will keep the marmalade safe and delicious for at least a year.)

    The next morning, in the cold, blue, early morning light of wintertime Berlin, I toasted a piece of bread, spread it with salted butter (ever since reading this and then trying it, I have to put salted butter under my orange marmalade - only one example of the many ways Amanda Hesser has given me an education in food over the years) and then put a thin layer of my fresh Seville orange marmalade on top. Et. Bien. You know.

    It put all those store-bought marmalades and canned-fruit marmalades to shame. This orange marmalade, folks, it tasted vivant, for lack of a better word. It was so fresh, I could almost faintly pick out orange blossoms and sunshine in my mouth. I'm not even kidding! The flavor was out of this world. Life-changing. Transcendental.

    (Hugo stared at me with such outrage on his little face while I was eating my toast and he was stuck with baby Bircher müsli that I put a corner of my buttered, bitter-oranged toast in his mouth, figuring he'd recoil at the grown-up flavor. HA. He licked his chops and opened his mouth up for more.)

    And you know, it was such a thrill. The best part, besides my little arsenal of bitter sunshine in a jar, was really the Faire of it all. I'm already excited for next February and that is saying a lot. BERLIN.

    Seville Orange Marmalade
    Makes about 9 jam jars
    Inspired by Nigel Slater's recipe in Kitchen Diaries II

    1.3 kilos Seville oranges
    2 kilos granulated sugar

    1. Wash the oranges. Score the peel of each orange with a sharp knife in quarters and remove without damaging the fruit. Slice the peel thinly or thickly, depending on your taste, and put into a very large cast-iron pot. Squeeze the peeled oranges into the pot, taking care to put any seeds aside. Deseed the remaining flesh. Chop the flesh and add it to the peel. Put the seeds into a mesh tea ball or a muslin bag and put in the pot. Fill the pot with 2.5 liters of cold water. Cover the pot and let sit for 24 hours (I left mine on the stove.)

    2. Bring the contents of the pot to a boil. Uncover the pot and let simmer for 45 minutes or until your peel is, as Nigel says, "soft and translucent."

    3. Remove the bag or ball of seeds from the pot, squeezing or scraping it for every last bit of pectin. Add the sugar to the fruit mixture and stir well. Raise the heat and bring the marmalade to boil. Let cook for anywhere from 15 to 60 minutes, stirring occasionally, until the marmalade, when spooned onto a little plate that you put in the freezer, forms a thin skin. Ladle the marmalade into clean jars, close them tightly and turn them upside-down to cool overnight. You can wipe any remnants of sticky jam off them in the morning (freshly filled, they'll be too hot to clean up).


    Seville Orange Marmalade

    If there’s one recipe that you’d expect to find here at The Marmalade Teapot, it’d be marmalade right? Well you’d be wrong. I was actually shocked myself to discover that in nearly 4 years of blogging, I had never actually posted up my namesake recipe! Now, this is either poor blogging form on my part or it was a calculated manoeuvre to save it for something special… I’ll let you decide which.

    It all worked out in the end though, as now I actually do have something special to post for my 100th recipe! That’s right, it may have taken me nearly 4 years (I’m a busy gal) but still, that’s pretty epic right? 100 recipes! That’s a whole lot of flour, sugar, eggs & adjectives (I wonder just how many times I’ve used the word ‘moist’ here?).

    It’s still amazing to hear all of your lovely message both here & on my socials, & I still get mega excited to see people browsing the site, even more so to see what my most popular recipes are (Spelt Crumpets is the big winner by the way). When I look back in the archives at some of my older post though, I can’t help but cringe a little, the writing, the photography, damn (it’s like looking back at my outfit choices as a teenager)! Whilst I do try & go back to update some of the crappier photos over time (I did alright with by old purple Nikon Coolpix though!) it’s all me, so it’s not going to change.

    My baking has changes though, it’s been a journey as I’ve learned new skills, gained experience & discovered exactly what it is that I like to do the most. I like to think that the same can be said about my blogging, I’ve found my voice, a style that I’m happy with & enjoy writing in. There’s also no denying that that my food photography has improved somewhat since the beginning. I’d like to say a massive thank you to all of you who read, occasionally check in from time to time, follow me, sign up to the blog or even if you simply ended up here from a random Google search (welcome!). May we all overindulge together.

    Let’s start with the bitter-sweet elixir that is of course, marmalade. The queen of toast, a national institution, present at British breakfasts up & down the country. Marmalade has played a key role on our breakfast tables since the 17th century. Us Brits love marmalade so much that it’s even been to the Antarctic & up Mount Everest. It’s also good enough for James Bond, Paddington Bear & The Queen (also known as the creme de la creme of Brits, fictional or not).

    Tales & myths of this preserves origins include that of a Spanish ship carrying a haul of Seville oranges getting into trouble off the shore of Dundee during a storm. The oranges were washed ashore & sold off cheaply at auction to a local merchant names James Keiller. Keiller’s wife quickly transformed the rotting fruit into a sweet, tangy preserve. The couple became the first to establish a marmalade factory & begin commercial production of the preserve in the UK. However, marmalade can actually be traced back far further in history, even as far back as the Greeks & Romans who would preserve fruits & peels in honey.

    Marmalade was then, and still is, a rather luxury product. When you factor in the time it takes to make it, that small batch cooking produces a superior tasting marmalade & the incredibly short six-week season of the coveted Seville orange traditionally used to make it, you can understand why. The knobbly-skinned Spanish Seville orange has been cherished by marmalade makers for centuries owing to it’s high pectin content (this is the wonderfully gloopy gelling agent that helps jams & marmalades to set) & it’s undeniably zesty, bitter taste. It’s the high temperatures of the region that provide the oranges with a good sugar content & a concentrated, strong flavour.

    Unfortunately though it’s not for everyone, marmalade is very much like Marmite, you either love it or loathe it. Worryingly, marmalade is increasingly the preserve of the older generation (not sure it over thirty counts?) with the youngsters, hipsters & millennials raised in a world of sugary cereals, smoothies & peanut butter, snubbing our beloved marmalade. Apparently around 80% of the UK’s marmalade is now bought by consumers over the age of 45 (come on kids?!).

    I think we can all save a little space on the breakfast table alongside our Earl Grey for this bitter-sweet classic. I could (& would) quite happily eat marmalade on toast for any given meal of the day. Thick cut, thin cut, light, dark, vintage or even laced with whisky, I’ll take it & enjoy it with a great sense of joy. It’s the flavourful, intensely orange cheer that’s unmatched in any other preserve. I challenge you to hold back even the faintest of smiles when you tuck into it, thickly slathered onto your hot, golden toast first thing in the morning. Now I’m not saying that we should all don duffle coats & stow marmalade sandwiches under our hats but I am here to sing the praises of good old marmalade & even start a one woman marmalade revolution if necessary.

    • 2kg seville oranges
    • Jus de 2 citrons
    • 3 1/2 litres of water
    • 4 kg granulated sugar

    Method (see pictures below for a short step-by-step):

    • Before beginning, place a small saucer into the freezer to chill
    • Start by juicing the oranges & lemons
    • Place the orange juice & lemon juice, along with all of the water into a maslin pan or a large heavy bottomed saucepan
    • Next, slice each orange in half & use a spoon to scoop the flesh, pith & pips out, leaving behind the skins
    • Place all of the scooped out flesh, pith & pips into the centre of a piece of maslin cloth (or you can use a clean dishcloth) & secure them inside by tying a knot using the corners
    • Place the muslin cloth into the pan & secure it to the handle of the pan so that you can easily remove it later
    • Next, take the peel of the oranges & slice into either thick or thin strips, depending on how you like your shred, & add it to the pan
    • Bring the pan to a boil over a high heat before reducing it to a simmer (medium heat) & leave it to simmer away for 2 hours or until the strips of peel have all softened
    • After 2 hours, take off of the heat & remove the muslin cloth before setting it aside to cool
    • Once it has cooled enough to handle, use your hands to squeeze the orange flesh inside of the maslin & extract as much of the gooey pectin that seeps through as you can, adding it all back into the pan
    • Now, add the sugar to the pan & stir over a low heat until all of the sugar has dissolved
    • Bring the mixture up to a fast boil & continue to boil for 30 – 40 minutes
    • After 30 minutes, test the marmalade to see if it’s reached setting point by placing a small drop onto the chilled saucer from the freezer
    • Push your finger through the marmalade & if the surface wrinkles then it’s done, if it doesn’t give it another 10 minutes & test again
    • When it’s ready, take the marmalade off the heat & leave it to stand for 20 minutes
    • After 20 minutes, pot up into clean, sterilised jars
    • Turn the jars upside down & leave them to cool for 1 hour before turning them upright & leaving to fully cool

    How to make Seville Orange Marmalade in pictures:

    Check out my 12 step jam making guide for a little help with all things jam!


    A simple marmalade recipe

    This is a quick guide (for further insight, turn to Pam Corbin's River Cottage marmalade handbook). Arm yourself with some muslin, string, a good heavy-based saucepan and buy or borrow a proper sugar thermometer.

    Makes about three jars

    400g Seville oranges (about four)
    1 citron
    1 litre d'eau
    800g white sugar
    1 tsp soft dark brown sugar (optional but it makes the colour rosier)

    With a potato peeler or sharp knife remove all the orange zest in strips, cut away any white pith then shred the zest and tie it in a small square of muslin. Finely slice the oranges pith, flesh, juice and all, and the whole lemon, and tip into a heavy saucepan. Add the water and your muslin bag of zest and simmer for about two hours until the pith is tender.

    Pick out the bag holding the zest, and leave to drain on a plate. Line a colander with a few layers of muslin, place over a bowl, tip in the contents of the pan, and leave to drip for an hour - you need all the liquid as it contains the vital pectin that makes the marmalade set. You could squeeze any remaining juice from the pith, but it will make the marmalade slightly cloudy.

    You should have about 750ml of liquid. Boil it down if you have more, or add water if you have less.

    Return the liquid to the pan, add the zest from the bag, and the sugar. Bring to the boil, then quickly simmer until it reaches 104C. Keep the temperature constant for five minutes. A spoonful on a cold saucer should form a crinkly skin after cooling for five minutes. If it doesn't, simmer for a few minutes more but you may have to settle for soft-set. Switch off the heat, leave for 20 minutes, spoon the marmalade into hot, sterilised jars, seal with cellophane and rubber bands and leave somewhere cool overnight to set to a jelly.


    Tate and Lyle Preserving is a sweet, pure cane sugar with large, slow-dissolving crystals to reduce the risk of burning when you are making a preserve. There’s no added pectin, so our Preserve Sugar is best used with fruits containing high pectin levels.

    • 650g Oranges (preferably Seville) 650g Oranges (preferably Seville)
    • 1.5l Water 1.5l Water
    • 1kg Tate and Lyle Fairtrade Preserving Sugar 1kg Tate and Lyle Fairtrade Preserving Sugar

    Voir la vidéo: Sevillan Dance at the Plaza de España


Commentaires:

  1. Alchfrith

    Informations radicalement mauvaises

  2. Jorell

    Dites-moi où d'autre vous pouvez obtenir de tels articles?

  3. Malazilkree

    Informations merveilleusement, très divertissantes

  4. Esmond

    C'est la phrase tout simplement excellente

  5. Mijind

    Excellent sentence and on time



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